餐飲營養學
Nutrition for Food and Culinary Professionals

餐飲營養學

書號: A8530
ISBN: 9789578189577
出版年月: 2010/05
作者: 李錦楓林志芳◎編著
定價: NT$450元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 16開
頁數: 336頁
CIP: 411
EAN: 9789578189577
庫存: 正常
系列別: 餐飲旅館系列

本書特色:
現代的餐飲與營養息息相關,目前市售食品大部分都加註了營養成分,顯示有愈來愈多的消費者注重餐飲營養及養生。本書以食品營養為基礎,以深入淺出的方式,探討日常生活中的飲食與健康管理,不僅適合餐飲科系的學生修讀,也可增加一般讀者對健康食品的知識。

章節目錄:
序  i
第一章 飲食習慣與營養 1
    第一節 飲食文化 2
    第二節 家族因素 12
    第三節 宗教因素 17
    第四節 社會因素 22
    第五節 飲食成本、便利性、口味與營養性 31
    第六節 中西飲食文化差異 33
    第七節 台灣地方小吃 40
第二章 營養學序論 43
    第一節 營養素 45
    第二節 基本營養概念 49
第三章 消化與吸收 61
    第一節 消化器官 62
    第二節 消化與吸收 67
    第三節 消化激素 69
    第四節 消化吸收率 69
第四章 營養與生體防禦 71
    第一節 食物過敏 72
    第二節 營養與免疫學 76
    第三節 防癌─飲食與防癌 78
第五章 營養素 83
    第一節 碳水化合物 84
    第二節 脂質 91
    第三節 蛋白質 95
    第四節 維生素 99
    第五節 礦物質 111
    第六節 水 122
    第七節 酸性食品與鹼性食品 124
第六章 特殊成分與生體防禦 127
    第一節 嗜好性成分 128
    第二節 保健食品 148
    第三節 變異、發癌物質 153
    第四節 天然食品(有機食品)的利弊 157
    第五節 污染的食品 159
第七章 均衡飲食 171
    第一節 六大類食物 172
    第二節 每日飲食指南 178
    第三節 食物代換分量表 191
    第四節 膳食計畫 198
第八章 生命期營養 205
    第一節 懷孕 206
    第二節 哺乳婦的營養與嬰兒營養 210
    第三節 兒童、學齡期的小孩膳食 217
    第四節 青春期(成人) 218
    第五節 老人營養 220
第九章 運動與體重管理 229
    第一節 運動與營養 230
    第二節 運動飲料 234
    第三節 體重管理(減肥、增肥) 236
    第四節 果糖與健康(內臟脂肪症候群) 242
第十章 清淡飲料與食物 247
    第一節 清淡啤酒 248
    第二節 低酒精飲料 252
    第三節 無酒精紅酒 254
    第四節 低熱量果汁飲料 256
第十一章 需要特殊營養的飲食 257
    第一節 營養與心血管疾病 258
    第二節 癌症與飲食 267
    第三節 糖尿病與飲食 272
    第四節 新陳代謝症候群飲食 277
附錄 281
    附錄一 市售包裝食品營養宣稱規範 281
    附錄二 國人的營養需要量表 288
    附錄三 日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ(中度)者的營養需要量(Ⅰ) 289
    附錄四 日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ(中度)者的維生素需要量(Ⅱ) 290
    附錄五 國人膳食營養素參考攝取量定版(民國九十一年修訂)291
    附錄六 中國菜三十五種基本烹調法 296
    附錄七 台灣產常用食品之營養成分 298
    附錄八 食物相剋中毒圖解 317
參考書目 319
 

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