食物製備學(第二版)
The Principles and Practices of Food Preparations 2 Edition

食物製備學(第二版)

書號: A8510A
ISBN: 9789578188846
出版年月: 2008/09
作者: 李錦楓林志芳◎編著
定價: NT$500元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 軟精裝
開本: 18開
頁數: 376頁
CIP: 427
EAN: 9789578188846
庫存: 絕版
系列別: 餐飲旅館系列
附件:Power Point × 1 ※僅提供授課教師索取

本書特色:
作者深諳食品的科學特性,並具有豐富的教學及實務經驗,將有關食品及相關的研究加以系統化,讓讀者能夠瞭解烹調的合理性。本書以深入淺出的說明,將烹調伴隨的各種微妙且複雜的變化,以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分,以及經由烹調的操作會產生的變化,進而解釋食品對實際烹調時的關係,並再以此為基礎,進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。
本書的內容豐富,涵蓋各類食品材料,實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。

章節目錄:
目 錄

修訂版序 i

Chapter 1 食物備製的意義與目的 1
    第一節 食物備製 2
    第二節 烹調處理的種類與目的 8
    第三節 食品的酸、鹼性 17

Chapter 2 米的製備 19
    第一節  世界的米分布 20
    第二節 白米、糙米、胚芽米 23
    第三節 免洗米 25
    第四節 米的成分與利用 25
    第五節 米的烹調 26
    第六節 糯米的烹調 36
    第七節 澱粉的老化現象 43

Chapter 3 麵食的製備 45
    第一節 小麥的構造 46
    第二節 麵粉的成分與特性 47
    第三節 麵粉的種類與用途 48
    第四節 麵筋的形成與麵糰 49
    第五節 適合各種烹調的麵粉處理 51

Chapter 4 薯類與澱粉的製備 71
    第一節 薯類的成分與特性 72
    第二節 馬鈴薯的烹調 72
    第三節 芋頭的烹調  77
    第四節 山藥的烹調 78
    第五節 甘薯的烹調 79
    第六節 澱粉的烹調 80

Chapter 5 油脂的製備 87
    第一節 油脂的成分與特性 88
    第二節 調理上的特性 92
    第三節 適合於烹調操作的油脂 94
    第四節 油炸食物 96

Chapter 6 豆類的製備 109
    第一節 豆類的種類與用途 110
    第二節 黃豆的烹調 112
    第三節 豆腐的烹調 119
    第四節 紅豆的烹調 125
    第五節 鶉豆的烹調 128
    第六節 白菜豆的烹調 129

Chapter 7 肉類的製備 131
    第一節 肉的成分 132
    第二節 肉類的特性 134
    第三節 肉類的加熱烹調 134

Chapter 8 魚貝類的製備 151
    第一節 魚貝類的成分與特色 152
    第二節 魚類的烹調 153
    第三節 貝類的烹調 166

Chapter 9 蛋的製備 171
    第一節 雞蛋的營養與成分 172
    第二節 烹調上的特性 179

Chapter 10 牛奶的製備 205
    第一節 乳類的營養成分 206
    第二節 烹調上的特色 207
    第三節 利用乳油的烹調 213
    第四節 牛奶的加工食品 215

Chapter 11 蔬菜的製備 219
    第一節 蔬菜的分類 220
    第二節 有色蔬菜 222
    第三節 淡色蔬菜 229
    第四節 蔬菜的收斂味 231
    第五節 蔬菜的香氣 233
    第六節 蔬菜與生食 234
    第七節 淡色蔬菜的烹調 238

Chapter 12 水果類的製備 251
    第一節 水果類的成分與特性   252
    第二節 水果的烹調 254

Chapter 13 洋菜與明膠的製備 259
    第一節 洋菜的烹調 260
    第二節 明膠的烹調 266

Chapter 14 海藻與菇類的製備 269
    第一節 海藻的烹調 270
    第二節 菇類的烹調 273
    第三節 松露 275
    第四節 其他西餐用蕈菇 276

Chapter 15 乾物的製備 279
    第一節 乾物的特性與種類   280
    第二節 乾物的烹調 281

Chapter 16 調味料與香辛料 285
    第一節 一般調味料的分類 286
    第二節 砂糖(蔗糖) 286
    第三節 食鹽 298
    第四節 味噌 303
    第五節 醬油 307
    第六節 食醋 309
    第七節 香辛料 311

Chapter 17 飲料的製備 315
    第一節 飲料的種類 316
    第二節 咖啡 319
    第三節 紅茶 322
    第四節 綠茶 324
    第五節 台灣茶 325

Chapter 18 冷藏、冷凍食品 327
    第一節 冷藏、冷凍食品的製法 328
    第二節 冷凍對食品成分的影響 329
    第三節 解凍的方法 331

Chapter 19 燃料與烹調用具 333
    第一節 熱量源 334
    第二節 調理用具 335

Chapter 20 單位換算 345
    第一節 量器 346
    第二節 衡器 346
    第三節 溫度換算 347
    第四節 計量 349

附 錄 351
    附錄一 豬肉與牛肉的部位名稱 352
    附錄二 中國菜三十五種基本烹調法 356
    附錄三 高湯的製法 361

參考文獻 365
 

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