目　錄

修訂版序　i

Chapter 1　食物備製的意義與目的　1
    第一節　食物備製　2
    第二節　烹調處理的種類與目的　8
    第三節　食品的酸、鹼性　17

Chapter 2　米的製備　19
    第一節  世界的米分布　20
    第二節　白米、糙米、胚芽米　23
    第三節　免洗米　25
    第四節　米的成分與利用　25
    第五節　米的烹調　26
    第六節　糯米的烹調　36
    第七節　澱粉的老化現象　43

Chapter 3　麵食的製備　45
    第一節　小麥的構造　46
    第二節　麵粉的成分與特性　47
    第三節　麵粉的種類與用途　48
    第四節　麵筋的形成與麵糰　49
    第五節　適合各種烹調的麵粉處理　51

Chapter 4　薯類與澱粉的製備　71
    第一節　薯類的成分與特性　72
    第二節　馬鈴薯的烹調　72
    第三節　芋頭的烹調 　77
    第四節　山藥的烹調　78
    第五節　甘薯的烹調　79
    第六節　澱粉的烹調　80

Chapter 5　油脂的製備　87
    第一節　油脂的成分與特性　88
    第二節　調理上的特性　92
    第三節　適合於烹調操作的油脂　94
    第四節　油炸食物　96

Chapter 6　豆類的製備　109
    第一節　豆類的種類與用途　110
    第二節　黃豆的烹調　112
    第三節　豆腐的烹調　119
    第四節　紅豆的烹調　125
    第五節　鶉豆的烹調　128
    第六節　白菜豆的烹調　129

Chapter 7　肉類的製備　131
    第一節　肉的成分　132
    第二節　肉類的特性　134
    第三節　肉類的加熱烹調　134

Chapter 8　魚貝類的製備　151
    第一節　魚貝類的成分與特色　152
    第二節　魚類的烹調　153
    第三節　貝類的烹調　166

Chapter 9　蛋的製備　171
    第一節　雞蛋的營養與成分　172
    第二節　烹調上的特性　179

Chapter 10　牛奶的製備　205
    第一節　乳類的營養成分　206
    第二節　烹調上的特色　207
    第三節　利用乳油的烹調　213
    第四節　牛奶的加工食品　215

Chapter 11　蔬菜的製備　219
    第一節　蔬菜的分類　220
    第二節　有色蔬菜　222
    第三節　淡色蔬菜　229
    第四節　蔬菜的收斂味　231
    第五節　蔬菜的香氣　233
    第六節　蔬菜與生食　234
    第七節　淡色蔬菜的烹調　238

Chapter 12　水果類的製備　251
    第一節　水果類的成分與特性  　252
    第二節　水果的烹調　254

Chapter 13　洋菜與明膠的製備　259
    第一節　洋菜的烹調　260
    第二節　明膠的烹調　266

Chapter 14　海藻與菇類的製備　269
    第一節　海藻的烹調　270
    第二節　菇類的烹調　273
    第三節　松露　275
    第四節　其他西餐用蕈菇　276

Chapter 15　乾物的製備　279
    第一節　乾物的特性與種類  　280
    第二節　乾物的烹調　281

Chapter 16　調味料與香辛料　285
    第一節　一般調味料的分類　286
    第二節　砂糖（蔗糖）　286
    第三節　食鹽　298
    第四節　味噌　303
    第五節　醬油　307
    第六節　食醋　309
    第七節　香辛料　311

Chapter 17　飲料的製備　315
    第一節　飲料的種類　316
    第二節　咖啡　319
    第三節　紅茶　322
    第四節　綠茶　324
    第五節　台灣茶　325

Chapter 18　冷藏、冷凍食品　327
    第一節　冷藏、冷凍食品的製法　328
    第二節　冷凍對食品成分的影響　329
    第三節　解凍的方法　331

Chapter 19　燃料與烹調用具　333
    第一節　熱量源　334
    第二節　調理用具　335

Chapter 20　單位換算　345
    第一節　量器　346
    第二節　衡器　346
    第三節　溫度換算　347
    第四節　計量　349

附　錄　351
    附錄一　豬肉與牛肉的部位名稱　352
    附錄二　中國菜三十五種基本烹調法　356
    附錄三　高湯的製法　361

參考文獻　365