餐飲管理:理論與實務(第四版)
Food and Beverage Management Theory and Practice

餐飲管理

書號: A1034
ISBN: 9578186460
出版年月: 2004/12
作者: 高秋英林玥秀◎著
定價: NT$500元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 軟精裝
開本: 18開
頁數: 448頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578186460
庫存: 缺書
系列別: 餐飲旅館系列
附件:Power Point × 1 ※僅提供授課教師索取

適用對象:
主要適用於高職、專科院校餐旅、觀光科系教科書,及餐飲從業人員自修參考書。

本書特色:
 本書共分為七篇十二章,涵括整個餐飲操作的內容及經營技巧。首先闡述餐飲業的概況及餐飲業的類型與組織,其主要目的是幫助學習者,掌握餐飲業的特質。其他內容包括市場的分析與瞭解、菜單及飲料單的製作要點、廚房設備、採購原則的確立、餐飲製備的方法、衛生安全的考量、服務技巧、成本控制系統的建立、餐飲業的公關和危機管理以及海峽兩岸的餐飲業和未來發展趨勢,是本洞悉暨研究餐飲必備之書籍。

章節目錄:
高序

林序

第一篇 導論
    第一章 餐飲業的起源與特性
        第一節 中西餐飲業的起源與發展
        第二節 餐飲業的特性
    第二章 餐飲業的類型與組織
        第一節 餐飲業的類型
        第二節 餐飲業的組織

第二篇 市場
    第三章 餐飲的市場與行銷
        第一節 行銷的定義與行銷組合
        第二節 餐飲業決定市場的步驟
        第三節 餐飲業的推廣
        附錄3-1 餐飲業市場分析之項目及內容
    第四章 菜單/飲料單的製作
        第一節 菜單的內容
        第二節 菜單的製作
        第三節 飲料單的製作
        第四節 菜單的訂價

第三篇 製備
    第五章 廚房的設備與整體規劃
        第一節 廚房的規劃
        第二節 廚房的設備
    第六章 食物原料的採購、進貨、儲存與領料
        第一節 採購
        第二節 進貨
        第三節 儲存
        第四節 領料
    第七章 餐飲的製備
        第一節 食物的製備
        第二節 飲料的製備
    第八章 餐飲的衛生與安全
        第一節 餐飲的衛生-食物中毒
        第二節 餐飲操作的安全
        附錄8-1 食品相關法規
        附錄8-2 餐飲業食品安全管制系統

第四篇 服務
    第九章 餐飲的服務
        第一節 餐飲服務的範圍與技巧
        第二節 高品質的服務
        第三節 高品質服務的訓練

第五篇 控制
    第十章 餐飲的控制
        第一節 餐飲製備的控制
        第二節 成本控制
        第三節 員工控制

第六篇 形象
    第十一章 餐飲業的公關和危機管理
         第一節 餐飲業的公關
         第二節 餐飲業的危機管理

第七篇 趨勢
    第十二章 海峽兩岸的餐飲業和未來發展趨勢
         第一節 海峽兩岸的餐飲業的現況
         第二節 餐飲業的未來發展趨勢
 

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