餐飲管理(第三版)
餐飲管理(第三版)

書號: XA008
ISBN: 9578182759
出版年月: 2001/06
作者: 陳堯帝◎著
定價: NT$480元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 軟精裝
開本: 16開
頁數: 482頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578182752
庫存: 絕版
系列別: 餐飲旅館系列
附件:Power Point × 1 ※僅提供授課教師索取

適用對象:
主要適用於高職、專科院校餐旅、觀光科系教科書,及餐飲從業人員自修參考書。

本書特色:
本書以淺顯的言辭將餐飲管理做全盤的介紹,餐廳人員組織的管理與規劃、餐廳的佈置及餐飲的服務到餐飲的行銷和財務的管理等等都有詳實的解說。此外,本書最大特點:將服務心理學、餐務的管理及餐飲連鎖管理納入介紹,為一般餐飲教材所無。
 餐飲業是最熱門的服務業之一,但業者必須致力提昇服務品質,加強經營管理,方能在競爭激烈的餐飲市場中穩健經營、獲得利潤。
 鑑於管理工作對餐飲業的重要性,作者蒐集國內外資料,配合實際教學經驗,編著本書,內容包括餐飲市場概況、組織類型、行銷與促銷、食品採購與儲存、廚房規劃管理、餐廳的設計佈置、餐飲的控制、餐飲資訊管理,以及餐飲人事與財務管理等,對餐旅科系學生及餐飲從業人員而言,是一本實用的教科書或參考用書。

章節目錄:
第一章 導 論

 第一節 餐飲管理概述
 第二節 餐飲管理的意義
 第三節 餐飲業的特質與發展
 第四節 當前餐飲業面臨的挑戰
 第五節 餐飲管理的重要性

第二章 餐飲消費者與餐飲市場

 第一節 餐飲消費者的需求
 第二節 餐飲市場的調查和預測
 第三節 餐飲產品與服務策略

第三章 餐飲業的類型與組織

 第一節 餐飲業的類型
 第二節 餐飲業的組織
 第三節 餐飲組織的基本原則
 第四節 餐飲業組織的特質
 第五節 餐飲工作的任務和職責

第四章 餐飲行銷技巧與促銷活動

 第一節 餐飲行銷原則
 第二節 餐飲行銷機會分析
 第三節 餐飲行銷策略與目標
 第四節 促銷活動

第五章 菜單設計

 第一節 菜單的意義
 第二節 菜單內容和種類
 第三節 菜單的功能
 第四節 菜單的設計
 第五節 菜單的定價及其策略
 第六節 菜單的製作

第六章 廚房的規劃與管理

 第一節 廚房規劃的目標
 第二節 廚房佈局與生產流程控制
 第三節 廚房設備的設計
 第四節 廚房設備設計之考量

第七章 餐飲原料的採購、驗收、儲存與發放

 第一節 餐飲採購之意義
 第二節 餐飲採購部的職責
 第三節 餐飲採購之主要任務
 第四節 驗收作業
 第五節 倉儲作業
 第六節 發放管理

第八章 餐飲的製備

 第一節 選料在烹飪中的意義
 第二節 刀工對烹飪的作用
 第三節 火候的實質與掌握
 第四節 調味的原理及擴散的關係
 第五節 中餐烹飪方法
 第六節 西餐烹飪方法
 第七節 咖啡的種類與煮泡法
 第八節 茶的種類
 第九節 冷飲的種類與調製
 第十節 酒類的製備
 第十一節 雞尾酒的調製

第九章 餐飲衛生與安全

 第一節 餐飲衛生的重要性
 第二節 餐飲衛生的控制
 第三節 廚房安全

第十章 餐廳的設計

 第一節 餐廳的性質與佈置
 第二節 餐廳動線之安排
 第三節 餐廳的光線與空調
 第四節 餐廳與其他部門的聯繫

第十一章 餐飲服務心理學

 第一節 服務是透過人際溝通而形成
 第二節 拉近與顧客的距離
 第三節 服務的必要因素
 第四節 重視補救性服務
 第五節 溝通為目標的藝術
 第六節 勇於作出成長的選擇

第十二章 餐飲的服務

 第一節 專業服務人員的個人特質
 第二節 餐飲服務方式
 第三節 客房餐飲服務
 第四節 中式餐飲服務

第十三章 餐飲的控制

 第一節 餐飲服務質量的控制
 第二節 餐飲成本的控制
 第三節 生產流程控制
 第四節 餐飲成本類型
 第五節 員工成本控制

第十四章 餐務的管理

 第一節 餐務部的功能
 第二節 餐務部的組織
 第三節 與其他部門的聯繫
 第四節 餐飲物資與設備的管理

第十五章 餐飲連鎖經營管理

 第一節 餐飲連鎖國際擴展的因素
 第二節 餐飲連鎖經營優缺點
 第三節 連鎖餐廳標準化總部的服務
 第四節 加盟連鎖概念的發展

第十六章 餐飲資訊管理

 第一節 餐飲管理資訊化的效益
 第二節 餐廳營運資訊化
 第三節 餐飲資訊化系統的功能
 第四節 餐廳資訊系統
 第五節 廚房管理電腦化
 第六節 庫存管理電腦化
 第七節 餐飲資訊系統設備與架構

第十七章 餐飲人力資源管理

 第一節 餐飲人力資源規劃的概念
 第二節 員工之甄選與任用
 第三節 員工在職訓練與進修訓練
 第四節 激勵和溝通
 第五節 有效的溝通
 第六節 容納衝突因素

第十八章 餐飲財務管理

 第一節 餐飲財務管理的概念
 第二節 餐飲財務管理的功能
 第三節 餐飲財務管理的規劃
 第四節 餐飲財務管理的預測
 第五節 餐飲預算的籌編
 第六節 餐飲財務控制
 第七節 餐廳出納作業管理
 第八節 餐廳出納作業流程與現金管理作業
 

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