菜單規劃與設計:訂價策略與說菜技巧
Menu Planning and Design: Pricing Strategies and Story-Narration of Dishes

菜單規劃與設計

書號: A8565
ISBN: 9789862983591
出版年月: 2021/01
作者: 張玉欣楊惠曼◎編著
定價: NT$350元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 256頁
CIP: 483
EAN: 9789862983591
庫存:
系列別: 餐飲旅館系列

本書特色:

本書之主要重點,希望讀者認識菜單的歷史,瞭解不同類型菜單的差異性,認識菜單的設計與價格策略在餐廳行銷上所扮演的角色,瞭解數位菜單在網路世代的重要性,並認識說菜服務的文化內涵。

因此本書的內容安排,首先引導讀者認識菜單的歷史發展與定義,再介紹菜單基本元素與規劃,並將菜單進行分類,分別詳述商業與非商業菜單的分類與規劃,提供讀者認識不同菜單的各項功能;再介紹數位與網路菜單,針對現今的外帶與外送市場進行分析;接著則詳述菜單訂價策略,提供經營者最重要的成本分析;「點菜與說菜技巧」一章則介紹如何將其食物文化與內涵傳遞給消費者;最後則是分析菜單設計的未來趨勢。

希望讀者在閱讀本書之後,能夠對於菜單的多樣功能與完整面貌有所認識。


章節目錄:
序  言  i

Chapter  1  緒論  1
第一節  菜單的源起與定義  2
第二節  菜單的發展歷史  3

Chapter  2  菜單的分類與規劃  19
第一節  菜單的基本元素與特徵  20
第二節  菜單的基本規劃  23
第三節  菜單的基本類型  32

Chapter  3  商業菜單的種類(一)  39
第一節  單點與套餐菜單  40
第二節  自助餐與宴席之菜單  51
第三節  餐廳外帶菜單  59

Chapter  4  商業菜單的種類(二)  67
第一節  交通工具之菜單  68
第二節  酒單與甜點單  82
第三節  其他類型的菜單  93

Chapter  5  非商業菜單的種類(一)  103
  第一節  國宴、政治宴席菜單  104
  第二節  學校營養午餐菜單  112
  第三節  醫院病人飲食菜單  120

Chapter  6  非商業菜單的種類(二)  127
第一節  員工餐廳菜單  128
第二節  運動員與賽事選手之菜單  134

Chapter  7  數位化菜單與市場分析  149
第一節  什麼是菜單數位化?  150
第二節  改變通路的數位菜單  162

Chapter  8  菜單的價格與行銷策略  175
第一節  菜單訂價策略  176
第二節  菜單行銷策略  181
第三節  菜單行銷策略的延伸  191

Chapter  9  點菜與說菜技巧  195
第一節  點菜之技巧  196
第二節  說菜員與題材  202
第三節  說菜之技巧  204

Chapter  10  菜單設計的未來走向  219
第一節  配合餐飲未來趨勢的菜單設計  220
第二節  以健康為導向的菜單設計  225
第三節  菜單與餐廳認證  230
 

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