廚藝概論
Introduction to Culinary Arts

廚藝概論

書號: A8556
ISBN: 9789862982433
出版年月: 2016/10
作者: 楊昭景◎主編
定價: NT$480元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 336頁
CIP: 427
EAN: 9789862982433
庫存: 正常
系列別: 餐飲旅館系列

本書特色:

本書的內容包括職場倫理、餐飲美學、餐飲衛生安全、餐飲營養、餐飲內涵與發展、廚藝技法、重要產品介紹、烹調設備和機具等八個章節。前四章是所有廚藝人員必須具備的重要知能,而後四章的內容則分別針對中餐、西餐和烘焙學習者不同的專業學習撰寫,每位學習者除可從中學習個人專業知能,同時也能學習到中餐、西餐、烘焙各方面的重要知識與技巧。


章節目錄:
主編序  i

CHAPTER 1  職場倫理  施坤河  1
第一節  工作態度與職場倫理  2
第二節  職場倫理與道德  3
第三節  養成應有的工作態度  6
第五節  隨時培養競爭力  10
參考資料  11

CHAPTER 2  餐廚美學  黃靜純  13
第一節  廚藝中的視覺傳達設計  15
第二節  視覺之美  39
參考資料  48

CHAPTER 3  餐飲與廚房衛生安全  石名貴  49
第一節  人員衛生管理  50
第二節  物料的衛生安全管理  53
第三節  環境設備的規劃與安全  63
參考資料  72

CHAPTER 4  飲食營養概念  楊昭景    73
第一節  西方飲食營養理論  74
第二節  東方飲食營養概念  83
參考資料  90


CHAPTER 5  餐飲內涵與產業發展  楊昭景、王寶惜、陳建龍  91
第一節  台灣中餐餐飲發展  92
第二節  西餐的發展  109
第三節  烘焙產業沿革  124
參考資料  145

CHAPTER 6  廚藝技法  謝旭初、王寶惜、徐永鑫  147
第一節  中餐烹調技法  148
第二節  西餐烹調技法  172
第三節  烘焙技法  185
參考資料  220

CHAPTER 7  重要產品介紹  陳正忠、陳嘉謨、屠國城  221
第一節  中餐重要菜餚介紹  222
第二節  西餐傳統菜餚介紹  240
第三節  烘焙產品介紹  263
參考資料  284

CHAPTER 8  廚藝設備與機具  林建安、葉連德  285
第一節  中西餐設備和器具  286
第二節  烘焙設備  299
第三節  度量衡工具  308
第四節  操作工具  309
參考資料  322
 

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