西餐烹調理論與實務
Western Cuisine Theory and Practice

西餐烹調理論與實務

書號: A8537
ISBN: 9789578189942
出版年月: 2013/09
作者: 賴顧賢◎著
定價: NT$450元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 16開
頁數: 256頁
CIP: 427
EAN: 9789578189942
庫存: 正常
系列別: 餐飲旅館系列
附件:DVD × 1

本書特色:

西餐烹調是一門藝術,本書讓想學西餐的讀者們都能輕鬆上手。

全書內容分為兩大部分──理論篇與實務篇。理論篇引領讀者認識西餐食材,包括西餐常見的香料、蔬果、菇類、義大利麵、海鮮、乳酪及肉品,也詳盡介紹了西餐烹調必備的調理器具、切割方法及基本烹調法。

實務篇是以西餐套餐方式呈現,分為前菜、湯品、主菜、甜點四大部分,讓讀者能依照本書的步驟作法,自由搭配做出無數組合的套餐,人人都可化身成為五星級飯店主廚。


章節目錄:
容 序 i
自 序 ii

理論篇

前言 1
西餐概述 3
何謂西餐? 4
法國人文美食概述 4
義大利人文美食概述 5
西餐食材認識 7
西餐常見的香料 8
西餐常見的蔬果 18
西餐常見的生菜 25
西餐常見的菇類及特殊食材 29
西餐常見的義大利麵 32
西餐常見的海鮮 36
西餐常見的乳酪 40
西餐常見的肉品 42

實務篇

前菜
牛肉蔬果沙拉 64
加州壽司卷 67
法式油封鴨腿 70
法式焗田螺 72
碳烤大干貝佐椰菜泥.油封番茄及榛果油醋汁 75
義式白花菜派 78
龍蝦香腸白酒沙司 81
義大利雞肉燻培根卷 84
法式帕菲鮪魚魚子醬 86
扇貝小卷夏威夷果沙拉 88
義式托斯堪麵包沙拉 90
義式豬肉鮪魚醬 92
義大利式薄牛肉片 94
檸檬漬鮮魚 96
鵝肝焦糖布蕾 98
海鮮派佐芒果醬 100

湯品
卡布奇諾龍蝦湯 104
羊肉球扁豆湯 107
咖哩冷湯襯油封鴨 110
蘋果冷湯 113
義大利蘆筍奶油湯 116
哈密瓜冷湯 118
咖哩椰菜蘋果湯 120
米酒醋醃漬干貝襯酪梨沙拉及西班牙冷湯汁 122
紅蘿蔔湯襯燜菊苣及椰香炸蝦 125
馬里蘭蟹肉湯 128
費城鮑魚巧達湯 130
義式野菇雲吞湯 132
鮮蝦生菜雞肉濃湯 136
羅勒披薩湯 138
蟹肉魚翅餃椰菜湯 140
墨西哥巨蟹玉米巧達湯 142

主菜
紐奧良海鮮飯 146
奶油白酒燴雞 149
奶油蘑菇義大利細寬麵 152
昆士蘭鱸魚橙汁烏魚子 154
碳烤法式春雞卷襯花生沙司 156
法式紅酒燴雞奶油飯 159
香煎大鮭魚佐芒果莎莎及嫩炒蔬菜和香蒜洋芋 162
深海藍斑魚排佐蘋果甜菜碎麥.香草油醋汁 164
里昂式龍蝦汁魚丸 166
碳烤紅鮪魚襯哇沙米奶油沙司 171
德式豬肉腸佐酸菜 174
摩洛哥小羊膝 177
燒烤豬肋排 180
鱈魚襯糖漬辣味番茄、番紅花、菊苣、節瓜 183
碳烤牛排佐綠胡椒汁襯普羅旺斯番茄.安娜洋芋 186
羅西尼鵝肝菲力牛排佐馬爹拉沙司襯伯爵夫人洋芋.都伯利白花菜 190

甜點
豆漿布雷蘋果襯香茅冰淇淋 196
法式巧克力蛋糕 199
檸檬蛋白霜派 202
紅茶布蕾 206
法式金桔香橙雪糕 208
義大利奶酪 210
芒果布丁 212
海綿蛋糕 214
香草蘋果麵包布丁 216
藍莓起士塔 219
瑞士蘋果丸子襯香蕉奶油沙司 222
義大利西西里雪碧冰 224
芒果芭樂千層塔、覆盆子優格醬 226
香芒乳酪慕斯 229
紅豆抹茶冰淇淋 232
義大利提拉米蘇 235
泡芙(格斯餡) 238

作者簡介及獲獎記錄 241
指導學生獲獎記錄 242
 

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