餐旅採購與成本控制
Purchasing Management and Cost Control for the Hospitality Industry

餐旅採購與成本控制

書號: A8528
ISBN: 9789578189072
出版年月: 2009/07
作者: 蘇芳基◎著
定價: NT$400元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 292頁
CIP: 483
EAN: 9789578189072
庫存: 絕版
系列別: 餐飲旅館系列
附件:Power Point × 1 ※僅提供授課教師索取

本書特色:
本書係專為觀光、餐旅、餐飲、休閒遊憩等科系及有志於觀光餐旅採購、成本控制學術研究或從事觀光餐旅業者而編輯。
全書共計三篇十八章,將餐旅採購與成本控制的理論與實務,深入淺出依序詳加介紹,並輔以業界實例說明及實務分析探討,期以協助讀者順利跨入餐旅採購管理與成本控制之學術領域。
主要特色係以餐旅採購管理、餐旅採購實務,以及餐旅成本控制為三大主軸予以分篇論述統整而成。為協助讀者建立正確採購管理成本控制理念,特別將每章重點精華列在單元學習目標外,更輔以自我學習評量,以達精熟學習,價值澄清之效,進而培育良好的餐旅採購成本控制的能力,奠定將來從事餐旅學術研究及未來餐旅職業生涯成功的基石。

章節目錄:
序 i
Part 1 餐旅採購管理 1
Chapter 1 現代餐旅採購的基本概念	2
    第一節 餐旅採購的意義 3
    第二節 餐旅採購管理的任務 5
    第三節 餐旅採購管理的流程 9
    第四節 餐旅採購政策 12
Chapter 2 餐旅採購人員應備的基本素養 17
    第一節 現代餐旅採購人員的基本條件與知能 18
    第二節 現代餐旅採購道德 20
Chapter 3 餐旅採購部的組織系統 25
    第一節 餐旅採購部的職責 26
    第二節 餐旅採購部的組織 28
    第三節 餐旅採購部與其他部門之關係 31
Chapter 4 餐旅採購管理作業 37
    第一節 餐旅採購市場調查 38
    第二節 餐旅採購預算管理 42
    第三節 餐旅採購品質管理 46
    第四節 餐旅採購數量管理 51
    第五節 餐旅採購價格管理 57
Chapter 5 餐旅採購的方法 67
    第一節 報價採購 68
    第二節 招標採購 71
    第三節 議價採購 74
    第四節 市場採購法 78
    第五節 其他餐旅採購法 81
Chapter 6 餐旅採購程序與採購合約 87
    第一節 餐旅採購程序 88
    第二節 餐旅採購合約 91

Part 2 餐旅採購實務 97
Chapter 7 生鮮食品的採購 98
    第一節 肉類的採購 99
    第二節 水產類的採購 106
    第三節 蛋及乳製品的採購 112
    第四節 新鮮蔬果的採購 116
Chapter 8 乾貨、加工食品及雜貨的採購 123
    第一節 乾貨類的採購  124
    第二節 食品添加物與油脂類的採購  126
    第三節 加工食品的採購  129
Chapter 9 一般飲料與酒類的採購 135
    第一節 一般飲料的採購 136
    第二節 酒類的選購  142
Chapter 10 餐廳營運器皿與設備的採購 153
    第一節 餐廳備品與生財器具 154
    第二節 餐廳器具材質與特性  164
    第三節 餐廳設備採購 169
    第四節 餐廳器皿與設備的採購原則  176
Chapter 11 旅館客房設備與備品的採購 181
    第一節 旅館客房設備的採購 182
    第二節 旅館客房備品選購的原則 185
Chapter 12 旅館房務設備與器具的採購 191
    第一節 房務部的設備採購 192
    第二節 房務部的器具選購原則 196

Part 3 餐旅成本控制 201
Chapter 13 餐旅採購成本控制 202
    第一節 餐旅採購成本控制的意義 203
    第二節 採購成本控制的方法 204
Chapter 14 餐旅驗收作業 209
    第一節 驗收的意義 210
    第二節 驗收的步驟與方法 211
Chapter 15 餐旅倉儲作業 221
    第一節 倉儲管理的目的 222
    第二節 倉儲區的規劃與設計 223
    第三節 食品及飲料的儲存方法 225
    第四節 倉儲作業須知 230
Chapter 16 餐旅發放作業 233
    第一節 發放的意義與重要性 234
    第二節 發放作業須知 235
Chapter 17 餐旅物料管理 241
    第一節 物料管理的意義 242
    第二節 物料的分類管理 244
    第三節 物料盤點作業要領 252
Chapter 18 餐旅成本控制與分析 257
    第一節 餐旅成本控制的意義 258
    第二節 餐旅成本的分類 262
    第三節 餐旅成本計算方法 264
    第四節 餐旅成本控制分析研究 273
    第五節 防範餐旅成本偏高之具體措施 277
參考書目 281
 

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