餐飲安全與衛生
Food Safety and Sanitation

餐飲安全與衛生

書號: A8525
ISBN: 9789578188754
出版年月: 2008/07
作者: 李義川◎著
定價: NT$350元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 284頁
CIP: 412
EAN: 9789578188754
庫存: 絕版
系列別: 餐飲旅館系列
附件:Power Point × 1 ※僅提供授課教師索取

本書特色:
本書提供餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、食品中毒、食品添加物、器具清潔消毒與殺菌及廚房衛生安全管理等內容。
透過基礎理論,搭配實際工作案例分析與探討,希望讀者將理論落實於實際工作之中,期盼人人都能成為稽查人員,以保護餐飲衛生安全,確保消費者健康,並提升業者之服務品質;讓業者永續經營,而使消費者吃得好、吃得精緻及吃得安全與健康。
作者曾從事衛生局食品衛生稽查工作,長達十年,也實際負責醫學中心醫院之膳食稽查、採購與管理工作十五年,因此希望透過本書,傳承經驗予有志從事餐飲工作者,提供最佳學習之理論與實務參考。

章節目錄:

自序

第一章 概論

第一節 學習目的、定義與範圍
第二節 食品「安全」觀念之探討
第三節 法令規章與餐飲衛生
第四節 本書導讀
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第二章 基礎微生物認識

第一節 細菌
第二節 黴菌
第三節 酵母菌
第四節 微生物控制方法
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第三章 食品腐敗與中毒

第一節 食品腐敗
第二節 腐敗預防方法(食品保存方法)
第三節 食品中毒
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第四章 食品中毒(一)病原性與細菌性食物中毒

第一節 感染型食品中毒
第二節 毒素型食品中毒
第三節 中間型食品中毒
第四節 黴菌性食品中毒─黃麴毒素
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第五章 食品中毒(二)其他之食物中毒

第一節 天然毒素
第二節 化學毒素
第三節 其他
第四節 預防食品中毒之防範措施與處理
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第六章 食品添加物

第一節 食品添加物的定義與分類
第二節  食品添加物之規格、用量標準與使用範圍
第三節 有害之食品添加物
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第七章 清潔消毒與殺菌

第一節 清潔與有效殺菌
第二節 其他殺菌方法
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第八章 餐具的清洗管理

前 言
第一節 餐具清洗及衛生管理
第二節 餐具清洗效果之簡易檢查
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第九章 餐飲從業人員衛生管理

第一節 個人衛生管理
第二節 衛生稽查
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第十章  食品良好衛生規範(GHP)與餐飲衛生管理

第一節 餐飲業者衛生規範
第二節 場所與設施衛生管理
重點回顧
參考書目
課後學習評量

第十一章 餐飲法規

第一節 餐飲安全與衛生相關法規
第二節 衛生標準
重點回顧
參考書目
課後學習評量

附錄部分

附錄一 食品衛生管理法
附錄二 食品衛生管理法施行細則
附錄三 食品良好衛生規範

 

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