餐飲管理:理論與個案
餐飲管理

書號: A8308
ISBN: 9578186266
出版年月: 2004/05
作者: 陳覺、何賢滿◎編著
定價: NT$350元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 228頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578186262
庫存: 再版
系列別: 餐飲旅館系列
附件:Power Point × 1 ※僅提供授課教師索取

適用對象:
主要適用於學校相關課程教科書。

本書特色:
餐飲業雖是一個自古以來即存在的古老行業,但也是一個生生不息,極具生命力與活力的行業。隨著時代的進步與科技的發達,餐飲業的技術與管理也日益具挑戰性。
 「他山之石可以攻錯」,本書引用中、外餐飲業的個案,並佐以理論驗證。無論是教學需求或是管理的實務操作,本書均提供了精闢獨到的解析,讓讀者可以從生活化的個案中學習到經營管理的優點與借鑑。

章節目錄:
緒論 餐飲管理概述

 案例 Benihana餐館的成功與發展

第一章 餐飲選址與設施規畫

 案例一 兩家餐飲連鎖集團的選址標準
 案例二 「奧邦培」的飽合行銷選址
 案例三 網路餐廳
 案例四 Windy的店面規劃
 案例五 三元飯店的廚房設施規劃改善
 案例六 加州咖啡燒烤餐廳的開放式廚房

第二章 菜單計畫與銷售分析

 案例一 藍海岸餐館的菜單結構評估標準
 案例二 兩家歐洲餐館的菜單設計
 案例三 肯德基進軍香港及大陸的成敗
 案例四 John Smith餐廳的ABC菜單分析
 案例五 全福喜飯店的菜單銷售分析
 案例六 關於菜餚銷售結構的討論
 案例七 Duben餐飲連鎖的顧客調查

第三章 餐廳管理

 案例一 Burger King的管理職責與員工工作安排
 案例二 華夫餐館的衛生管理日程表
 案例三 自以為是的餐館老闆
 案例四 日本銀座一家高級酒吧興盛的秘訣
 案例五 陳經理的兩難
 案例六 成本管理的誤區
 案例七 訪問同業
 案例八 餐廚團隊談餐飲服務品質
 案例九 某餐廳的全面品質管理
 案例十 卡爾登飯店集團的服務品質管理戰略與原理
 案例十一 新千年旅館實施ISO9002品質管理
 案例十二 七步品質改善法--Mega Bytes餐館

第四章 餐飲人力資源管理

 案例一 Smart 餐廳的面試評分與提問
 案例二 娛樂業服務人員考核方法--「五四」制考核法
 案例三 飯店的工作薪點工資
 案例四 麥當勞的季節工管理與培訓
 案例五 餐飲服務新員工考核與培訓計畫
 案例六 TGI星期五餐館的新員工培訓安排及方法
 案例七 某飯店新員工封閉式培訓

第五章 廚房生產與管理

 案例一 Jury飯店的廚房管理改善
 案例二 Little Chef的「即時生產」管理
 案例三 日本東京「百元店」的生產系統
 案例四 Burge King的廚房系統及運作管理
 案例五 行政總廚談廚房管理
 案例六 關於廚房承包的一場討論
 案例七 廚師按級上灶制
 案例八 Red Lobster海鮮連鎖店的標準化管理
 案例九 採購與驗收的規範管理
 案例十 業餘兼職物價搜集員協助降低採購成本
 案例十一 某飯店餐飲標準成本控制
 案例十二 原材料有效利用率管理法--一種新的成本銷售分析法
 案例十三 飯店加強菜餚出品品質控制的措施
 案例十四 建國餐館提高上菜速度的綜合性措施
 案例十五 餐廳與廚房的訊息溝通

第六章 技術、設備與餐飲管理

 案例一 費德爾集團的管理資訊系統
 案例二 利用資訊技術提高「神秘顧客」檢查系統效率
 案例三 Royel酒吧的電子資訊管理系統
 案例四 東見餐廳利用資訊技術提高工作效率
 案例五 利用模擬模型解決新產品的問題
 案例六 德國一家餐飲公司的節能設備購置
 案例七 圖騰柱餐廳(Totem Pole)餐飲垃圾處理的改善
 案例八 小餐具所引發的管理問題--從調味罐到調料分配器的變革
 案例九 美國餐館利用新技術防止內部偷盜

第七章 餐飲抱怨管理

 案例一 RETREAT HOUSE餐廳對一封抱怨信的回覆
 案例二 十八條小毛巾
 案例三 一杯熱咖啡=68萬美元?
 案例四 當盛裝被灑上紅茶
 案例五 兩家火鍋店
 案例六 A飯店的抱怨處理與失敗

參考書目
 

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