餐飲實務
餐飲實務

書號: A8102
ISBN: 957818090X
出版年月: 2000/03
作者: 陳堯帝◎著
定價: NT$500元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 462頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578180901
庫存: 正常
系列別: 餐飲旅館系列

適用對象:
主要適用於技職體系餐飲管理相關科系教科書及供業界實務操作訓練參考教材。

本書特色:
《餐飲實務》一書,包含台灣餐飲業現況、餐廳的佈置與管理、廚房之規劃、菜單之設計、食物之採購儲存、中西餐飲之製作、餐飲之服務、行銷以及食品營養與食品衛生安全等內容,提供餐旅科學生及從業人員有系統的理論與實務,是一本不可多得的用書。

章節目錄:
第一章 緒 論

  第一節 餐廳經營的要素
  第二節 餐飲業的特性
  第三節 餐廳的種類
  第四節 餐飲部門組織

第二章 餐廳的佈置與管理

  第一節 餐廳的主題與佈置
  第二節 餐廳與其他部門的聯繫
  第三節 餐廳管理的內容
  第四節 中、西餐廳的管理

第三章 廚房規劃與管理

  第一節 廚房規劃的目標
  第二節 廚房佈局與生產流程控制
  第三節 廚房設備的設計
  第四節 廚房作業人員人體工學之考量
  第五節 中式廚房設備
  第六節 西式廚房設備

第四章 中餐廚房作業

  第一節 中餐的起源和特色
  第二節 調味的原理及擴散的關係
  第三節 中華美食的科學性與藝術性
  第四節 中式餐飲烹調方法
  第五節 中式各地方菜系特點

第五章 西餐廚房作業

  第一節 西式菜系的興起
  第二節 西餐的烹飪方法
  第三節 西式餐飲菜系

第六章 餐飲原料的採購、驗收、倉儲與發放

  第一節 餐飲採購之意義
  第二節 餐飲採購部的職責和其他部門之關係
  第三節 餐飲採購之主要任務
  第四節 驗收作業
  第五節 倉儲作業
  第六節 發放管理

第七章 餐廳出納作業管理

  第一節 餐廳出納作業準則
  第二節 餐廳收入之分類
  第三節 餐廳費用之分類
  第四節 餐廳出納作業流程
  第五節 餐廳現金管理作業

第八章 餐飲服務

  第一節 專業服務人員的個人特質
  第二節 餐飲服務之方式
  第三節 客房餐飲服務
  第四節 中式餐飲服務

第九章 飲料管理

  第一節 葡萄酒
  第二節 烈 酒
  第三節 啤 酒
  第四節 咖 啡
  第五節 茶

第十章 餐飲行銷

  第一節 餐飲推銷形式
  第二節 廣告推銷
  第三節 公共關係
  第四節 餐廳推銷方法
  第五節 促銷活動

第十一章 餐飲各類食物的成分及其營養價值

  第一節 餐飲食物的構成
  第二節 餐飲食物的分類
  第三節 餐飲食物的營養價值

第十二章 食品衛生與安全

  第一節 食品衛生的重要性
  第二節 食品衛生的控制
  第三節 廚房安全

第十三章 菜單設計

  第一節 菜單的意義
  第二節 菜單的內容子種類
  第三節 菜單的功能
  第四節 菜單的設計
  第五節 菜單的定價及其策略
  第六節 菜單的製作

第十四章 餐飲的控制

  第一節 餐廳服務質量的控制
  第二節 餐飲成本的控制
  第三節 生產流程控制
  第四節 餐飲成本類型
  第五節 員工成本控制

第十五章 餐飲業未來的發展

  第一節 餐飲業經營理念
  第二節 餐飲業面臨的困境
  第三節 國內餐飲消費趨勢
  第四節 餐飲業未來發展趨勢

參考書目
 

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