餐飲概論
Introduction to Food and Beverage

餐飲概論

書號: A1016
ISBN: 9578180039
出版年月: 1999/05
作者: 蕭玉倩◎著
定價: NT$350元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 264頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578180031
庫存: 正常
系列別: 餐飲旅館系列

適用對象:
主要適用於高職、專科院校觀光、餐飲等相關科系教科書,及一般觀光、餐飲從業人員自修參考。

本書特色:
本書主要是將餐飲業做一個整體性的介紹,從餐廳的發展、種類,內部的組織結構、服務類型及服務人員應有的工作認知,餐廳格局的設計、設備的介紹,一直到飲料的製備等,均以基礎認識為出發點,以期透過本書能讓讀者對餐飲業有基本的認識。

章節目錄:

第一章 概 論
  第一節 餐廳的定義
  第二節 餐廳的發展史
  第三節 現代餐廳文化的特性與趨勢

第二章 餐廳的種類
  第一節 餐廳的類別
  第二節 中餐廳與日本料理餐廳
  第三節 西餐廳與咖啡廳
  第四節 酒吧與特種餐廳
  第五節 自助餐廳與宴會廳
  第六節 速簡餐廳
  第七節 公路餐廳與娛樂場所餐廳
  第八節 鐵板燒與蒙古烤肉
  第九節 會員餐廳

第三章 餐飲組織
  第一節 餐廳組織的基本原則與型態
  第二節 餐廳組織系統
  第三節 餐廳工作人員的職責與工作時間
  第四節 廚房工作人員的職責
  第五節 各部門的溝通協調

第四章 餐廳與廚房的格局設計
  第一節 餐廳的格局設計
  第二節 廚房的格局設計
  第三節 倉庫的格局設計

第五章 餐廳與廚房的設備
  第一節 餐廳的設備
  第二節 廚房的設備
  第三節 廚房的刀具與鍋具
  第四節 冷凍與冷藏設施

第六章 餐飲服務的基本概念
  第一節 服務的概念
  第二節 餐飲服務業的特性
  第三節 餐飲服務人員應具備的條件
  第四節 餐飲服務須知
  第五節 服務人員與顧客的關係
  第六節 同事間的關係
  第七節 緊急事件的處理
  第八節 顧客抱怨的處理

第十章 餐飲服務的種類
  第一節 法式服務
  第二節 美式服務
  第三節 英式、俄式及自助餐式服務
  第四節 中餐服務
  第五節 宴會服務
  第六節 客房餐飲服務
  第七節 飛機上的餐飲服務

第八章 飲料的製備
  第一節 咖啡的種類與煮泡法
  第二節 茶的種類與沖泡
  第三節 冷飲的類別與調製
  第四節 認識洋酒與國產酒
  第五節 雞尾酒的調製與服務
  第六節 酒與食物

 

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