餐飲管理:理論與實務
Food and Beverage Management --Theory and Practice

餐飲管理

書號: A1009A
ISBN: 9578180748
出版年月: 2002/02
作者: 高秋英◎著
定價: NT$400元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 精裝
開本: 18開
頁數: 352頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578180741
庫存: 絕版
系列別: 餐飲旅館系列
附件:Power Point × 1 ※僅提供授課教師索取

適用對象:
主要適用於高職、專科院校、觀光、餐飲、旅館等相關科系教科書及提供業界實務操作訓練參考之用。

本書特色:
本書的範圍,涵括整個餐飲操作的內容及經營的技巧:本書首先闡述餐飲業的概況及餐飲業的類型與組織,其主要目的是要幫助學習者,掌握行業的特質,選擇方向,建立出發前的信心。其他章節包括市場的分析與瞭解、菜單(飲料單)的製作要點、廚房設備、採購原則的確立、餐飲製備的方法、衛生安全的考量、服務技巧的訓練、成本控制系統的建立、業務推廣方式的選擇等十二個章節,一一探討餐飲操作的原理,並吸收前人智慧的結晶,希望使餐飲經營立於不敗之地。

章節目錄:

第一篇 導 論

第一章 餐飲業的起源與特性
    第一節 中西餐飲業的起源與發展
    第二節 餐飲業的特性

第二章 餐飲業的類型與組織
    第一節 餐飲業的類型
    第二節 餐飲業的組織

第二篇 市 場

第三章 餐飲的市場與行銷
    第一節 行銷的定義
    第二節 行銷環境與行銷組合

    第三節 餐飲業決定市場的步驟
    附錄3-1 餐飲業市場分析之項目及內容

第四章 菜單人飲料單的製作
    第一節 菜單的內容
    第二節 菜單的製作
    第三節 飲料單的製作
    第四節 菜單的訂價

第三篇 製 備

第五章 廚房的設備與整體規劃
    第一節 廚房的規劃
    第二節 廚房的設備

第六章 食物原料的採購、進貨、儲存與領料
    第一節 採購
    第二節 進貨
    第三節 儲存
    第四節 領料

第七章 餐飲的製備
  第一節 食物的製備
  第二節 飲料的製備

第八章 餐飲的衛生與安全
  第一節 餐飲的衛生
  第二節 餐飲操作的安全
  附錄8-1 查驗必須用精密的眼睛--一位衛生稽查員的經驗

第四篇 服 務

第九章 餐飲的服務
    第一節 餐飲服務的範圍與技巧
    第二節 高品質的服務
    第三節 高品質服務的訓練

第五篇 控 制

第十章 餐飲的控制
    第一節 餐飲製備的控制
    第二節 成本控制
    第三節 員工控制

第六篇 推 廣

第十一章餐飲業的業務推廣
    第一節 餐飲業的公關
    第二節 餐飲業的推廣

第十二章未來餐飲業之潮流與因應之道
    第一節 未來餐飲發展潮流
    第二節 餐飲業之經營策略

 

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