西餐實習Ⅰ
Western Cuisine

西餐實習Ⅰ

書號: OC016
ISBN: 9789578188259
出版年月: 2007/06
作者: 林月英◎著
定價: NT$350元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 312頁
CIP: 427.8
EAN: 9789578188259
庫存: 正常
系列別: 高職用書
附件:Power Point × 1 ※僅提供授課教師索取

本書特色:
《西餐實習Ⅰ》係作者累積西餐教學十餘年經驗編寫而成,全書計分八章:一為概論、二為廚房認識、三為度量衡、溫度、重量的換算、四為食品簡介、五為酒的應用、六為專業用語、七為切割法介紹、八為認識菜單。章節編排最大特色在深入淺出地介紹學習西餐烹調時應具備的基本專業知識,讓學習者可以從理論基礎中,學到西餐烹調專業技能的訣竅。

章節目錄:

編輯大意

第一章 概 論

第一節 西餐的定義
第二節 西餐的起源、演進及發展趨向
自我評量

第二章 廚房認識

第一節 廚房設備與工具認識
第二節 廚房組織編制與職責
第三節 廚房運作區域及工作內容
自我評量

第三章 度量衡、溫度、重量的換算

第一節 度量衡的認識與運用
第二節 長度、重量、容積與溫度之換算
自我評量

第四章 食品簡介

第一節 西餐常用食品材料分類
第二節 西餐調味料及香料的認識
第三節 食品的選擇及儲存
自我評量

第五章 酒的應用

第一節 西餐與酒的搭配
第二節 烹飪用酒認識
自我評量

第六章 專業用語

自我評量

第七章 切割法介紹

第一節 刀工的基本介紹
第二節 蔬菜、水果類切割法
第三節 豬肉類切割法
第四節 牛肉類切割法
第五節 羊肉類切割法
第六節 家禽類切割法
第七節 海鮮類切割法
自我評量

第八章 認識菜單

第一節 基本菜單內容
第二節 菜單種類介紹
第三節 菜單設計要點
自我評量

 

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