葉子出版 - 喫牛

【聯合推薦】
黃健庭　台東縣長
陳柏蒼　銘傳大學餐旅管理學系系主任
蔡穎卿　親子教育及美食工作者暨作家
張本渝　知名藝人
蕭至瑋　EZTABLE易訂網戰略合作副總經理
　　　　Wiiの吃喝玩樂作業簿　百萬美食部落客

這是一本陳述著消費者要以常識來推想食材的合理性、供應者要以良心為本位，誠實告知採用來源的書；也是一本不在詞句上舞弄食物，而以感謝的心來了解牛肉真實脈絡的書。

──蔡穎卿　知名親子教育及美食工作者暨作家

如果你熱愛美食，那你肯定喜歡牛排，如果你熱愛牛排，那你肯定該認識Tony，那麼，你絕對不能錯過這本書……

──蕭至瑋　Wiiの吃喝玩樂作業簿　百萬美食部落客

在本書裡，您可以看到：
＊牛肉部位解剖圖，因為：
  唯有了解產地部位等級，才能了解牛排怎麼吃
  唯有了解產地部位等級，才能區分肉質價位差異
  唯有了解產地部位等級，才能聰明挑選好肉，吃得健康又美味
＊選購、保存、處理、烹調，因為：
  選對部位，挑對新鮮、簡單保存和處理同樣重要
  不同部位有不同的烹調方式
  如何善用佐料才能真正提味
當然，您還可以看到各家頂級、首選的一級棒牛排餐……

推薦序　滿滿思念味的牛排事／張本渝打開牛肉世界的最佳讀本／陳柏蒼一本色香味都齊的牛排書／黃健庭用熱情與感謝的心呈現牛排的世界／蔡穎卿如果你熱愛美食／蕭至瑋前　言　西式料理的一片天 PART ONE 牛排全概念 FARM TO TABLE—上游．從牛談起 Unit 1-1 牛肉的營養價值鐵質鋅蛋白質牛肉的其他營養元素 Unit 1-2從牛談起知名牛種安格斯牛Angus／海佛牛 Hereford／聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis 牛的國度美國／澳洲／紐西蘭／其它國家 Unit 1-3牛排的部位與特性肋脊部之肋眼牛排（Ribeye）前腰脊部（Short Loin）之家族成員紐約客牛排／菲力牛排／丁骨牛排（T Bone）上腰脊部位（Sirloin）之沙朗牛排牛小排（Short Rib） FARM TO TABLE─中游．牛肉選一選 Unit 2-1牛肉選購小訣竅產地與等級冷藏溫度、包裝與有效日期氣味與血水 Unit 2-2食在安心　健康、美味自然牛什麼是穀飼牛？什麼是草飼牛？ Unit 2-3什麼是熟成牛肉？熟成的動機熟成的原理乾式熟成濕式熟成 Unit 2-4 什麼是重組牛肉？ Unit 2-5存放與料理前的準備冷凍、冷藏肉品購買後的存放肉品的快速解凍與退冰調味醃漬烹飪前回溫 PART T WO 牛排怎麼吃 FARM TO TABLE ─下游．廚房與餐桌上的牛肉 Unit 3-1 牛排的常見作法煎Pan Searing 煎＋烤Pan Searing and Baking 炭烤Char-Grilled 上火烤（炙烤）Broiled 爐烤 Roast 享用前靜置值得建議的香料奶油搭配牛排 Unit 3-2 牛排的熟度熟度的變化 Unit 3-3 些許搭配更美味鹽Salt 辣根醬法式芥末醬法式芥末籽醬英式芥末醬烤蒜頭 Unit3-4 也有人喜歡這麼吃羅西尼牛排Tournedos Rossini 威靈頓牛排Beef Wellington 戰斧牛排Tomahawk Steak PART THREE 上哪吃牛排國賓A CUT STEAKHOUSE 牛仔部落牛排館COWBOY TRIBAL STEAKHOUSE 快樂小館牛排西餐HAPPY CORNER STEAK HOUSE 勞瑞斯牛肋排餐廳LAWRY ´ S THE PRIME RIB TAIPEI 雅室牛排館CONTINENTAL STYLE STEAK HOUSE 映　景觀餐廳—裕元花園酒店WINDSOR HOTEL TAICHUNG 漢來牛排館GRAND HI-LAI HOTEL STEAK HOUSE