餐飲實務:重點整理、題庫、解答
餐飲實務

書號: CD001
ISBN: 9578183674
出版年月: 2002/01
作者: 陳堯帝◎編著
定價: NT$480元
出版者: 揚智文化
類別: 一般書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 456頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578183674
庫存: 正常
系列別: 考試用書
附件:解答 × 1

適用對象:
四技二專,餐旅類,考試用書。

本書特色:
九十一學年度四技二專統一入學考試,餐飲、觀光等科系另成立「餐旅類」,考試專業科目為餐旅概論、餐飲實務。面對統一入學考試之劇烈競爭,特別將餐飲實務 重點整理以利研讀,並附模擬考題一千多題(包括選擇題、簡答題、申論題)。為落實餐實務編撰內容充實與客觀性,蒐集歷年各校考題加以編纂,適合技職體系餐 飲管理科系、觀光事業科系、家政科系、食品科系學生更深入地瞭解餐飲實務的重要性。

 本書編撰以精簡為原則,內容豐富,資料新穎,詳讀之後參加餐旅類四技二專統一入學考試,必能駕輕就熟。本書具有下列特色:
1.本書內容共分十五章,大約三十萬餘言,四百餘頁。
2.本書為便利學生學習,文辭力求簡明易懂。
3.本書第四章中餐廚房作業、第五章西餐廚房作業及第一十章食品營養,目前其他餐飲實務教科書中尚未列入,為本書最大特色之一。
4.建立一千多題模擬考題,讓學習者熟練內容,參加考試得心應手。

章節目錄:
第一章 緒 論

 第一節 餐廳經營的要素
 第二節 餐飲業的特性
 第三節 餐廳的種類
 第四節 餐飲部門組織

第二章 餐廳的佈置與管理

 第一節 餐廳的主題與佈置
 第二節 餐廳與其他部門的聯繫
 第三節 餐廳管理的內容
 第四節 中、西餐廳的管理

第三章 廚房規劃與管理

 第一節 廚房規劃的目標
 第二節 廚房佈局與生產流程控制
 第三節 廚房設備的設計
 第四節 廚房工作人員人體工學之考量
 第五節 中式廚房設備
 第六節 西式廚房設備

第四章 中餐廚房作業

 第一節 中餐的起源和特色
 第二節 調味的原理及擴散的關係
 第三節 中華養食的科學性與藝術性
 第四節 中式餐飲烹調方法
 第五節 中式六大地方菜系

第五章 西餐廚房作業

 第一節 西式菜系的興起
 第二節 西餐的烹調方法
 第三節 西式餐飲菜系

第六章 餐飲原料的採購、驗收、儲存與發放

 第一節 餐飲採購之意義
 第二節 餐飲採購部的職責和其他部門之關係
 第三節 餐飲採購之主要任務
 第四節 驗收作業
 第五節 倉儲作業
 第六節 發放管理

第七章 餐廳出納作業管理

 第一節 餐廳出納作業準則
 第二節 餐廳收入之分類
 第三節 餐廳費用之分類
 第四節 餐廳出納作業流程
 第五節 餐廳現金管理作業

第八章 餐飲服務

 第一節 專業服務人員的個人特質
 第二節 餐飲服務方式
 第三節 客房餐飲服務
 第四節 中式餐飲服務

第九章 飲料管理

 第一節 葡萄酒
 第二節 烈 酒
 第三節 啤 酒
 第四節 咖 啡
 第五節 茶

第十章 餐飲行銷

 第一節 餐飲推銷形式
 第二節 廣告推銷
 第三節 公共關係
 第四節 餐廳推銷方法
 第五節 促銷活動

第十一章 餐飲各類食物的成份及其營養價值

 第一節 餐飲食物的構成
 第二節 餐飲食物的分類
 第三節 餐飲食物的營養價值

第十二章 食品衛生與廚房安全

 第一節 食品衛生的重要性
 第二節 食品衛生的控制
 第三節 廚房安全

第十三章 菜單設計

 第一節 菜單的意義
 第二節 菜單的功能
 第三節 菜單的功能
 第四節 菜單的設計
 第五節 菜單的定價及其策略
 第六節 菜單的製作

第十四章 餐飲的控制

 第一節 餐廳服務質量的控制
 第二節 餐飲成本的控制
 第三節 生產流程控制
 第四節 餐飲成本類型
 第五節 員工成本控制

第十五章 餐飲業未來的發展

 第一節 餐飲業經營理念
 第二節 餐飲業面臨的困境
 第三節 國內餐飲消費趨勢
 第四節 餐飲業未來發展趨勢

模擬試題
 

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