餐飲管理
Food and Beverage Management (Third Edition)

餐飲管理

書號: AH002
ISBN: 9578186371
出版年月: 2004/07
作者: 掌慶琳◎校閱
定價: NT$1200元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 軟精裝
開本: 18開
頁數: 424頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578186378
庫存: 再版
系列別: AHLA系列

適用對象:
主要適用於學校相關課程教科書及提供業界人士參考閱讀。

本書特色:

欣悉《餐飲管理》前兩版被全美及世界各地的學生和員工使用,我希望該版仍能為我們行業,在目前和未來的管理者們的成功與發展做出貢獻。第三版內容所強調的仍然是要保證使該書實用有效,其目標為:

1. 為那些想在商業性或非商業性餐飲服務業中,謀求管理職位的人們提供最新的情況介紹。

2. 為那些目前正在從事餐飲服務經營管理的人們,提供最新的動態資訊,並強化基礎知識。

3. 為餐飲培訓工作提供有用的資訊來源。

由於在過去幾年中餐飲服務業發生了很大的變化,所以對該書進行最新修定非常必要。雖然整體章節基本上沒有變動,但每章的內容卻進行了重大的修訂,以反映該行業目前不斷變化的形勢。


章節目錄:

第一篇 導論

第一章 餐飲服務業

第一節 餐飲服務的起源

第二節 商業性和非商業性的餐飲服務企業

第三節 餐飲服務設施的類型

第四節 餐飲服務業的未來

第二章 餐飲企業組織架構

第一節 餐飲服務人員

第二節 餐飲組織架構圖範例

第三節 餐飲服務的職業前程

第三章 管理基本原理

第一節 什麼是管理

第二節 管理人員的職責和關係

第三節 熱情好客的重要意義

第四章 餐飲行銷

第一節 市場行銷:以顧客為中心

第二節 可行性研究

第三節 持續性市場行銷研究

第四節 市場行銷計畫

第二篇 菜單管理

第五章 餐飲服務經營中的營養問題

第一節 營養:食品科學

第二節 營養與餐飲服務經理

第三節 現在飲食要素

第六章 菜單

第一節 菜單標價類型

第二節 菜單使用週期

第三節 菜單種類

第四節 菜單設計

第五節 菜單藝術設計

第六節 菜單評估

第七節 菜單管理軟體

第七章 標準食品成本與定價服務

第一節 標準食譜

第二節 確定菜餚的標準食品成本

第三節 標準餐飲成本的確定

第四節 標準飲料成本的確定

第五節 菜單菜餚定價

第三篇 產品與服務

第八章 食物製備的準備

第一節 採購

第二節 驗收

第三節 儲存

第四節 發放

第五節 特殊飲料管理

第六節 技術的作用

第九章 食物製作

第一節 生產計劃

第二節 食物製作

第三節 新鮮水果和蔬菜的製作

第四節 肉類和家禽製作

第五節 魚類的製作

第六節 蛋類與乳製品的製作

第七節 烘烤食物的製作

第八節 咖啡和茶的製作

第九節 食物和飲料生產控制

第十章 餐飲服務

第一節 服務的種類

第二節 為顧客提供愉快的經驗

第三節 開幕前的注意事項和工作

第四節 為顧客提供服務

第五節 電腦和服務程序:硬體系統

第六節 電腦和服務程序:軟體和報告系統

第七節 餐飲收入控制程序

第八節 加強餐飲推銷

第十一章 衛生與安全

第一節 衛生

第二節 安全

第三節 管理者在衛生安全工作中的作用

附錄 安全檢查單樣本

第四篇 設計與財務

第十二章 硬體設計、布局和設計

第一節 設計程序

第二節 重新設計廚房

第三節 其他區域的重新設計

第四節 餐飲設備

第十三章 財務管理(Financial Management)

第一節 標準會計制度(Uniform System of Accounts)

第二節 經營預算(The Operations Budget)

第三節 損益表(The Income Statement)

第四節 資產負債表(The Balance Sheet)

第五節 比率分析(Ratio Analysis)

第六節 現代技術與財務管理程式

 

  電話:886-2-8662-6826(代表號)、886-2-2664-7780
傳真:886-2-2664-7633
網址:http://www.ycrc.com.tw、E-Mail:service@ycrc.com.tw
地址:222 新北市深坑區北深路3段260號8樓
©版權所有:揚智文化事業股份有限公司