餐飲實務
Principles of Food & Beverage Operations

餐飲實務

書號: A1017
ISBN: 9578180020
出版年月: 1999/05
作者: 林香君高儀文◎著
定價: NT$400元
出版者: 揚智文化
類別: 教科書
裝訂: 平裝
開本: 18開
頁數: 312頁
CIP: 483.8
EAN: 9789578180024
庫存: 正常
系列別: 餐飲旅館系列

適用對象:
主要適用於高職、專科院校觀光、餐飲等相關科系教科書及一般觀光、餐飲從業人員自修參考。

本書特色:
餐飲經營的完整呈現,包括有形的餐食及無形服務的提供。本書從實務面探討餐飲業的發展、餐廳後場作業規劃、餐飲成本控制管理、餐飲服務操作、餐廳設備配置以及餐飲行銷等內容。內容深入淺出並結合圖片說明,提供讀者簡明且有系統的餐飲理論與實務的操作技巧。對餐飲業有興趣的讀者而言,是一本不可或缺的參考用書。

章節目錄:

第一章 概 論
  第一節 餐飲業的定義與發展
  第二節 餐飲業的種類
  第三節 經營餐飲業的特性
  第四節 餐飲業的組織

第二章 廚房作業
  第一節 廚房設備的基本條件
  第二節 中餐
  第三節 西餐

第三章 飲料管理
  第一節 飲料的種類
  第二節 茶
  第三節 咖啡
  第四節 酒類
  第五節 調酒

第四章 餐飲採購與驗收
  第一節 餐飲採購的本質
  第二節 餐飲採購人員的選擇及職責
  第三節 餐飲採購方式
  第四節 餐飲驗收管理
  第五節 餐飲驗收原則
  第六節 餐飲驗收方法

第五章 餐飲庫存管理
  第一節 餐飲庫存管理的意義
  第二節 餐飲儲存原則
  第三節 物料發放

第六章 餐飲成本控制
  第一節 餐飲成本概論
  第二節 餐飲成本控制範圍
  第三節 餐飲食品成本計算

第十章 餐飲服務的基本概念
  第一節 餐飲服務的基本認識
  第二節 餐飲服務的特性
  第三節 餐飲服務人員的基本條件與態度

第八章 餐廳服務事前準備
  第一節 餐廳整備作業
  第二節 菜單的製訂
  第三節 餐巾摺法
  第四節 餐桌擺設

第九章 餐廳服務作業
  第一節 餐廳服務方式的種類
  第二節 中餐餐桌服務
  第三節 西餐餐桌服務

第十章 宴會作業
  第一節 宴會的種類
  第二節 宴會服務前置作業
  第三節 中式宴會服務
  第四節 西式宴會服務
  第五節 宴會後客人追蹤方式

第十一章 餐廳規劃與設計
  第一節 餐廳規劃
  第二節 餐廳外觀設計
  第三節 餐廳內部設計

第十二章 餐飲行銷
  第一節 餐廳行銷的形式
  第二節 特殊行銷活動
  第三節 籌劃行銷活動注意事宜

 

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