喫牛:牛排全蒐錄
喫牛

書號: L5119
ISBN: 9789866156151
出版年月: 2014/07
作者: 蔡毓峯◎著
定價: NT$380元
出版者: 葉子出版
類別: 一般書
裝訂: 平裝
開本: 16開
頁數: 176頁
CIP: 427
EAN: 9789866156151
庫存: 正常
系列別: 銀杏

本書特色:
【聯合推薦】
黃健庭 台東縣長
陳柏蒼 銘傳大學餐旅管理學系系主任
蔡穎卿 親子教育及美食工作者暨作家
張本渝 知名藝人
蕭至瑋 EZTABLE易訂網戰略合作副總經理
    Wiiの吃喝玩樂作業簿 百萬美食部落客
這是一本陳述著消費者要以常識來推想食材的合理性、供應者要以良心為本位,誠實告知採用來源的書;也是一本不在詞句上舞弄食物,而以感謝的心來了解牛肉真實脈絡的書。
──蔡穎卿 知名親子教育及美食工作者暨作家
如果你熱愛美食,那你肯定喜歡牛排,如果你熱愛牛排,那你肯定該認識Tony,那麼,你絕對不能錯過這本書……
──蕭至瑋 Wiiの吃喝玩樂作業簿 百萬美食部落客
在本書裡,您可以看到:
*牛肉部位解剖圖,因為:
  唯有了解產地部位等級,才能了解牛排怎麼吃
  唯有了解產地部位等級,才能區分肉質價位差異
  唯有了解產地部位等級,才能聰明挑選好肉,吃得健康又美味
*選購、保存、處理、烹調,因為:
  選對部位,挑對新鮮、簡單保存和處理同樣重要
  不同部位有不同的烹調方式
  如何善用佐料才能真正提味
當然,您還可以看到各家頂級、首選的一級棒牛排餐……

章節目錄:
推薦序 滿滿思念味的牛排事/張本渝
打開牛肉世界的最佳讀本/陳柏蒼
一本色香味都齊的牛排書/黃健庭
用熱情與感謝的心呈現牛排的世界/蔡穎卿
如果你熱愛美食/蕭至瑋
前 言 西式料理的一片天

PART ONE  牛排全概念

FARM TO TABLE—上游.從牛談起
Unit 1-1 牛肉的營養價值
   鐵質
   鋅
   蛋白質
   牛肉的其他營養元素
Unit 1-2從牛談起
   知名牛種
     安格斯牛Angus/海佛牛 Hereford/聖塔葛迪牛 Santa Gertrudis
   牛的國度
     美國/澳洲/紐西蘭/其它國家
Unit 1-3牛排的部位與特性
    肋脊部之肋眼牛排(Ribeye)
    前腰脊部(Short Loin)之家族成員
      紐約客牛排/菲力牛排/丁骨牛排(T Bone)
    上腰脊部位(Sirloin)之沙朗牛排
    牛小排(Short Rib)

FARM TO TABLE─中游.牛肉選一選
Unit 2-1牛肉選購小訣竅
    產地與等級
    冷藏溫度、包裝與有效日期
    氣味與血水
Unit 2-2食在安心 健康、美味自然牛
    什麼是穀飼牛?什麼是草飼牛?
Unit 2-3什麼是熟成牛肉?
    熟成的動機
    熟成的原理
    乾式熟成
    濕式熟成
Unit 2-4 什麼是重組牛肉?
Unit 2-5存放與料理前的準備
   冷凍、冷藏肉品購買後的存放
   肉品的快速解凍與退冰
   調味醃漬
   烹飪前回溫

PART  T WO  牛排怎麼吃

FARM TO TABLE ─下游.廚房與餐桌上的牛肉
Unit 3-1  牛排的常見作法
   煎Pan Searing
   煎+烤Pan Searing and Baking
   炭烤Char-Grilled
   上火烤(炙烤)Broiled
   爐烤 Roast
   享用前靜置
   值得建議的香料奶油搭配牛排
Unit 3-2  牛排的熟度
   熟度的變化
Unit 3-3  些許搭配更美味
   鹽Salt
   辣根醬
   法式芥末醬
   法式芥末籽醬
   英式芥末醬
   烤蒜頭
Unit3-4  也有人喜歡這麼吃
   羅西尼牛排Tournedos Rossini
   威靈頓牛排Beef Wellington
   戰斧牛排Tomahawk Steak

PART  THREE  上哪吃牛排

國賓A CUT STEAKHOUSE
   牛仔部落牛排館COWBOY TRIBAL STEAKHOUSE
   快樂小館牛排西餐HAPPY CORNER STEAK HOUSE
   勞瑞斯牛肋排餐廳LAWRY ´ S THE PRIME RIB TAIPEI
   雅室牛排館CONTINENTAL STYLE STEAK HOUSE
   映 景觀餐廳—裕元花園酒店WINDSOR HOTEL TAICHUNG
   漢來牛排館GRAND HI-LAI HOTEL STEAK HOUSE
 

  電話:886-2-8662-6826(代表號)、886-2-2664-7780
傳真:886-2-2664-7633
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